赤間醸造 株式会社 | 山口県下関市の明治元年から杉樽仕立ての味噌と天然醸造の醤油を日本全国へ直送

赤間醸造のこだわり

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今の時代だからこそ

■弊社の特徴

赤間醸造は現代と古(いにしえ)が混在する醸造元です。 全ての工程を人の手で行う事は、今の時代非常な困難を伴い、残念ながら機械に委ねなかればならない部分も生じます。しかし私達は、『これだけは守りたい』という頑固さ、『これをしたい』というこだわりを、一本の芯として味噌作り・醤油作りに持ち続けています。

■天然水と杉樽

敷地内の自家製井戸による天然地下水の仕込み。大企業が“今どき”という天然醸造。 醤油では仕込みから初しぼりまで二年間をすごす百四十年の杉の大樽。どれも手間がかかり神経を使い、そして何よりも時間のかかるやり方ですが、微生物が紡ぎだすおいしさを人の技と時間でゆっくり最大限に引きだすため、そして伝統の味を更に極めるため、この方法を赤間醸造は守り続けたいと思っています。

■本当に少なくなった杉樽

杉樽による醤油の醸造は今ではすっかり影をひそめ、手入れの楽な強化プラスチックのタンクや、規模の大きいところでは室内外のステンレスタンクで加温調節する“温醸”がほとんどです。それ以上に仕込みそのものも諸般の事情から 辞める蔵が多くなりました。
そういう状況のなか、杉樽だけでもろみを発酵、熟成させている醤油蔵は 山口県でも本当に少なくなったといってよいでしょう。 杉樽は醤油醸造業の財産でもあり誇りでもあります。

■まだまだこだわりたい。

物があふれ、全ゆる技術は進み、便利であり楽である方法はいくらでもある時代、そして古い物は傷み、壊れ、それを修理したり作ったりする、人も技術も資材も失われていく時代です。
杉樽一つとっても修理の人材にさえ 事欠くのですから「伝統を守る」ということは口でいうほどたやすいものではないと、 しみじみ思う毎日です。 なぜそこまで苦労して古い器にこだわるのかと問われれば、世界遺産申請の文言 にもなった「味噌、醤油の醸造技術」を次世代に伝えたいという気持ちでしょうか。
その技術を伝えることはまた物の扱い、物作りの考え方を伝えることにもなると思います。大企業では難しくなったことも小さな蔵ではその意思を貫くことができると考えて、日々の仕事に努めています。


 

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