こだわりと製法

赤間醸造のこだわり 醤油の製造工程 味噌の製造工程

赤間醸造のこだわり

赤間醸造は現代と古（いにしえ）が混在する醸造元です。
全ての工程を人の手で行う事は、今の時代非常な困難を伴い、残念ながら機械に委ねなければならない部分も生じます。しかし私達は、『これだけは守りたい』という頑固さ、『これをしたい』というこだわりを、一本の芯として味噌作り・醤油作りに持ち続けています。

杉樽が育む、赤間醸造の味

赤間醸造では、創業以来受け継がれてきた杉樽で醤油を仕込んでいます。敷地内の井戸から汲み上げる天然地下水と、155年以上使い続けてきた杉樽。蔵に住み着く麹菌や酵母、乳酸菌がゆっくりと働き、約2年という長い時間をかけて、赤間醸造ならではの深い味わいを育てます。便利さや効率が求められる時代ですが、時間をかけるからこそ生まれるおいしさを大切にしています。

  • ● 今では希少となった杉樽仕込み

    現在、多くの醤油蔵ではステンレスや樹脂製タンクを使用した製法が主流となり、杉樽で仕込む蔵は全国でもわずかです。杉樽は天然の防腐性や調湿性に優れ、長年使い込むことで蔵独自の微生物が住み着き、味わいに個性を与えます。赤間醸造では、この伝統的な醸造方法こそが、おいしい醤油づくりに欠かせないものだと考えています。

  • ● 受け継がれる一本一本の杉樽

    赤間醸造の杉樽は、明治元年の創業当時から受け継がれてきた大切な財産です。
    しかし、長年使い続けた杉樽は傷みも進み、修理できる職人も全国に数えるほどしかいません。そのため大阪の製桶職人を招き、樽の締め直しや底板の補修など、大規模な修理を何度にも分けて実施しました。一本の杉樽を守るためには、多くの技術と時間、そして熟練の職人の経験が欠かせません。

  • ● 杉樽を守ることは、未来へつなぐこと

    古いものを修理しながら使い続けることは、決して簡単ではありません。それでも赤間醸造が杉樽にこだわるのは、醤油づくりの伝統や技術、ものづくりの精神を次の世代へ受け継ぎたいという想いがあるからです。時間を惜しまず、自然と向き合い、職人の技を重ねながら育てる醤油。これからも赤間醸造は、杉樽とともに本物の味を守り続けます。

  • 杉樽の4回目の大改修を実施

    155年以上使い続ける杉樽を守るため、現在では数少ない製桶職人による大規模修理を実施。底板の交換や箍（たが）の締め直しなどを行い、未来へ受け継ぐための修繕を続けています。

赤間醸造醤油の製造工程

約2年の歳月が育む、赤間醸造の醤油づくり。

醤油は、一日でできるものではありません。大豆や小麦から麹をつくり、杉樽で約2年間じっくりと発酵・熟成させながら、職人が一つひとつの工程を丁寧に積み重ねていきます。ここでは、赤間醸造の醤油ができあがるまでの工程をご紹介します。

  1. 【1日目】 原料の準備

    1. 1天然地下水で大豆に湿を打つ

    2. 2大豆を蒸す

    3. 3大豆と小麦を混合する

    4. 4麹を種付けする

    5. 5床のせ

  2. 6【2日目】 製麹室で麹を育てる

    発酵を見守って、麹の花が開いていくのを見守る大切な時間です。

  3. 【3日目】 出麹・仕込み

    1. 7出麹

    2. 8天然地下水で作った塩水と混合する

    3. 9麹を杉樽へ移す

    4. 10櫂入れ(かいいれ)

      1ヶ月間は毎日麹と塩水をなじませるため、荒櫂を(あらがい)する。

  1. 【約2年間】 発酵・熟成

    1. 11杉樽でもろみを発酵・熟成させる

  1. 【熟成後】 圧搾(あっさく)

    1. 12もろみを圧搾する

      昔ながらの木の槽（ふね）でしぼっていきます。

  1. 味の仕上げ

    1. 13味付け

    2. 14火入れ（醤油を加熱する）

    3. 15澱（おり）下げ

      時間をかけた自然な澱（おり）下げを行います。

赤間醸造味噌の製造工程

約半年～1年の歳月が育む、赤間醸造の味噌づくり。

味噌は、一日でできるものではありません。米や麦から麹を育て、大豆と合わせて仕込み、長い時間をかけて発酵・熟成させながら、職人が一つひとつの工程を丁寧に積み重ねていきます。ここでは、赤間醸造の味噌ができあがるまでの工程をご紹介します。

  1. 【1日目】良い麹を育てるための準備

    1. 1浸漬（麦または米 以下同じ）

    2. 2水切り

    3. 3蒸し

    4. 4麹菌を種付けする

    5. 5床のせ

  2. 6【2日目】 麹を育てる

    発酵を見守って、麹の花が開いていくのを見守る大切な時間です。

  3. 【3日目】 仕込み

    1. 7麹を室（むろ）から出し、塩を切る（手作業）

    2. 8大豆を蒸す（お味噌の種類によっては煮る）

    3. 9大豆と麹を混合・撹拌

  1. 【2〜3ヶ月】 発酵・熟成

    1. 10発酵・熟成

    2. 11天地切り返し

      熟成期間の半分の時期（1ヶ月〜1ヶ月半）に行います。
      この作業を行う蔵は少なくなりました。

  1. 味の仕上げ

    1. 13蔵出し

    2. 14味噌すり

      味噌すりは最後の腕のふるいどころです。

    3. 15包装

包装に細心の注意を払いながらお客さまのもとへ。